RILLETTES DE PORC

1 – Découpe et préparation de la viande
Commencez par découper la viande en cubes de 4 à 5 cm de côté. Laissez la couenne sur l’épaule, elle apportera de la gélatine naturelle. Salez et poivrez, puis laissez mariner pendant 24 h.
2 – La cuisson lente, secret d’une texture parfaite
Le lendemain, placez la viande dans une cocotte en fonte avec les aromates et l’eau. Commencez la cuisson à feu vif pendant 10 minutes pour faire rissoler légèrement la viande, puis baissez à feu très doux et laissez mijoter pendant 4 à 5 heures. Évitez de couvrir complètement la cocotte pour permettre à l’eau de s’évaporer, mais surveillez régulièrement pour vous assurer que la viande reste immergée dans la graisse. Si besoin, ajoutez un peu d’eau chaude.
« La clé d’une cuisson parfaite est la patience. Les rillettes ne doivent jamais bouillir, mais confire doucement. »
3 – L’effilochage et la mise en pot
La viande est prête lorsqu’elle s’effiloche facilement à la fourchette. Retirez-la du feu et laissez-la refroidir légèrement pendant 15 minutes. Retirez les aromates, puis procédez à l’effilochage. Cette opération peut se faire à la fourchette pour des rillettes très fibreuses. Ajoutez progressivement la graisse de cuisson et mélangez délicatement, en ajustant l’assaisonnement. Remplissez ensuite des pots en verre préalablement stérilisés, en tassant bien pour éviter les poches d’air. Terminez en couvrant d’une fine couche de graisse qui servira de protection naturelle.