Filet de Bœuf en Croûte

POUR LE FILET DE BŒUF :

  • 1 filet de bœuf  environ 1kg labellisé, paré par votre boucher
  • 2 c à soupe de grains de poivre noir
  • 1 c à soupe de baies roses
  • 1 c à café de cacao en poudre non sucré de qualité
  • 2 cuillères à soupe d’huile de colza ou de pépins de raisin
  • Fleur de sel

Pour le Chutney de Figues :

  • 250 g de figues fraîches
  • 1 échalote  finement hachée
  • 20 cl de vin rouge Domaine des Groubeaux
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
  • 1 cuillère à soupe de miel de votre apiculteur
  • 1 branche de thym

Pour le Chutney de Figues :

  • 800 g de topinambours
    (ou un mélange panais/céleri-rave)
  • 100 g de pommes de terre de Jussy
  • 10 cl de crème fraîche liquide entière
  • 50 g de beurre demi-sel
  • 1 à 2 cuillères à café d’huile de truffe (ou, pour le grand luxe, une truffe noire fraîche râpée)
  • Noix de muscade fraîchement râpée

Temps de préparation : 40 minutes
Temps de cuisson : 45 minutes à 1 heure
Nombre de personnes : 6

Le Chutney de Figues
(à faire à l’avance)

Émincez les figues. Dans une casserole, faites suer l’échalote avec un peu de beurre. Ajoutez les figues, le vin rouge, le vinaigre balsamique, le miel et le thym. Portez à ébullition puis réduisez le feu et laissez mijoter à feu très doux pendant 30 à 40 minutes. Réservez.

L’Écrasé de Topinambours à la Truffe

Épluchez soigneusement les topinambours et les pommes de terre. Faites-les cuire à l’eau bouillante salée pendant 30 minutes. Égouttez-les et écrasez-les grossièrement à la fourchette. Incorporez le beurre, la crème fraîche, l’huile de truffe, et assaisonnez de muscade, de sel et de poivre.

Le Filet de Bœuf en Croûte

• Préchauffez le four à 200°C (th. 6-7).
• Concassez grossièrement les grains de poivre dans un mortier.
• Faites chauffer l’huile dans une poêle à feu vif. Saisissez le filet de bœuf sur toutes ses faces. Salez à la fleur de sel en fin de saisie.
• Retirez la viande de la poêle et laissez-la refroidir. Roulez-la ensuite entièrement dans le mélange poivre/cacao. Déposez le filet dans un plat de cuisson et enfournez pour 20 minutes. Laissez reposer 10 minutes dans le four éteint, entrouvert.
Bon appétit et joyeuses fêtes gastronomiques!